Секрет мягкого мяса: почему я теперь всегда держу соду под рукой
Необычный лайфхак
Был у меня случай: купила говядину, а она после тушения стала как подошва старого сапога. Жевать невозможно, обидно до слез. Забежала к соседке пожаловаться, а та, не отрываясь от плиты, бросает: «А соду ты в нее кинула?»
Я аж опешила: «Какую соду? Мы же не пироги печем!». Но соседка, та самая, что и морковь на бумагу клеит, и скорлупу собирает, быстро меня просветила. Оказывается, это старый поварской трюк, который в 2026 году снова в моде у всех биохакеров-кулинаров.
Как это работает (никакой магии, только физика)
Сода — это щелочь. Когда она попадает на поверхность мяса, то меняет его уровень $pH$. Волокна расслабляются, перестают сжиматься при нагреве и удерживают сок внутри. Даже самая «упрямая» говядина становится нежной, как паштет.
Рецепт от соседки:
- Нарезаю мясо кусочками.
- Посыпаю половиной чайной ложки соды (на 500-700 г мяса).
- Перемешиваю и оставляю «отдохнуть» на 15–20 минут.
- Важно: Тщательно промываю мясо холодной водой, чтобы убрать привкус щелочи, и только потом жарю.
— И что, вкуса мыла не будет? — допытывалась я.
— Если промоешь — нет. Зато гуляш будет такой, что губами есть можно! — отрезала она.
Я рискнула. И знаете что? Теперь это мой главный лайфхак. Мясо получается с румяной корочкой, но невероятно мягкое внутри. Больше никаких «подошв» на ужин!
Маленький совет: помните, что сода меняет структуру продукта, поэтому при чувствительном пищеварении лучше начинать с совсем крошечных доз.
Как объясняют повара на портале Chefs Resource, щелочной эффект соды разрыхляет белковые связи на поверхности мяса, что позволяет удерживать влагу и придаёт сочность.
Ранее я делилась рецептом советского минтая.
