Забытый вкус столовой №1: как приготовить тот самый минтай, который таял во рту

Получится невероятно

У каждого из нас есть вкус-воспоминание. Для кого-то это бабушкины пирожки, а для меня — тот самый минтай «под шубой» из школьной столовой. Помните, как мы стояли в очереди с подносами, а по всему коридору плыл этот умопомрачительный аромат тушеной моркови, лука и рыбы?

Дома я долго пыталась повторить этот рецепт, но рыба то разваливалась, то получалась сухой. Пока однажды мне не посчастливилось пообщаться с поваром «старой закалки», которая проработала в ведомственной столовой 30 лет. Она-то и открыла мне секреты панировки и того самого маринада, который делает дешевый минтай деликатесом.

Секрет №1: Правильная панировка

В столовых минтай никогда не жарили «голым». Его обязательно обваливали в муке, но делали это заранее.
Мой лайфхак: Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте кусочки рыбы и дайте им полежать 10 минут. Мука должна «схватиться» с соком рыбы, образовав плотную корочку. Тогда при жарке сок останется внутри, а рыба не превратится в кашу.

Секрет №2: «Золотая пропорция» маринада

Многие кладут мало овощей, и это ошибка. Лука и моркови должно быть по весу столько же, сколько рыбы!
Обжариваем лук полукольцами до прозрачности.
Добавляем много тертой моркови и тушим до мягкости.
Главная деталь: Добавляем 2 столовые ложки томатной пасты, немного сахара (обязательно!), лавровый лист и каплю уксуса или лимонного сока. Именно этот кисло-сладкий баланс — сердце рецепта.

Секрет №3: Томление

Обжаренную рыбу мы не просто подаем с овощами, а тушим вместе. Выкладываем в сотейник слой овощей, затем рыбу, сверху — остатки овощей. Добавляем полстакана воды и томим на самом медленном огне 15 минут. Минтай пропитается соками и станет невероятно нежным.

Мнение эксперта

Я решила узнать, почему минтай был «королем» советского меню и так ли он полезен на самом деле.
Алексей Онегин, кулинарный эксперт, историк кухни:

«Популярность минтая в СССР была обусловлена не только его доступностью. Это идеальный диетический белок. В минтае практически нет жира, зато он богат йодом и селеном. Секрет столовского рецепта “Рыба под маринадом” в том, что маринование (сочетание кислоты и овощей) скрывает специфический запах морской рыбы и делает её структуру более плотной.

Кстати, это блюдо — один из редких примеров, когда холодным оно становится даже вкуснее, чем горячим. За 5-6 часов в холодильнике происходит диффузия вкусов, и вы получаете ту самую классику, которую мы так любим».

Мой итог

Когда я приготовила этот минтай своему мужу, он молча съел две порции и сказал: «Слушай, прямо как в детстве, только вкуснее!». Рыба получается сочной, расслаивается на аккуратные волокна, а овощная «шуба» — это вообще отдельное лакомство, которое хочется доедать хлебным мякишем.

Ранее я делилась рецептом монастырской каши.