Куда исчезает мясо из банки: математика и физика честной тушёнки

Почему нельзя закладывать мясо под завязку

Опытные кулинары знают: забить банку мясом до краёв — верный способ испортить автоклав и герметичность заготовок. Существуют строгие технологические нормы, продиктованные законами физики.

Имеет смысл начать объяснение с банки объёмом в 500 мл. До края горлышка в неё, по уточнённой из комментариев схеме, помещается до 560 мл воды. Заложить в банку 500 граммов мяса, конечно, можно при некотором усилии, однако это будет означать, что при приготовлении тушёнки часть мяса, соков, жира, вылезут из-под крышки. Потому что продукт при нагревании расширяется, крышка не удержит его.

Чтобы из банки ничего не текло, а автоклав потом не пришлось отмывать от крайне неприятного жира, производители банок делают на них «плечики». И чтобы продукт достиг уровня этих плечиков, в большинство банок (в зависимости от их формы) входит 430 граммов мяса. Это оптимальный вес. 435 с некоторыми оговорками тоже можно, а при 440 граммах почти гарантированно будут подтёки.

На что уходят 70 миллилитров оставшегося объёма? На расширение продукта. Чем ещё неприятно превышение объёма? Тем, что вместе с соками и жирами из банки может просачиваться и мясо. оставаясь на краях банки в месте соприкосновения с крышкой, пропадает гарантия герметичности. Вовсе не обязательно, но как следствие протечки, крышка может не втянуться. Она не обязательно не втянется, но шанс на это гораздо выше, чем тогда, когда продукта заложено по плечики.

Мясо содержит соки. Любое мясо при длительном приготовлении теряет около 40% собственного веса из-за вышедших соков. В банку заложено 430 граммов чистой говядины без добавления жира. 430 граммов минус 40% — это 258 граммов мяса в поллитровой банке и ещё 172 миллилитра говяжьего сока в той же банке.

Вам также пригодится рецепт малосольных огурцов, которые будут готовы через 12 часов.