Второй бульон тоже сливаю: 1 способ правильно варить мясо, чтобы не есть гормоны и жир

Секрет чистого бульона

Современное мясо сильно отличается от деревенского, и старые способы варки уже не справляются. Рассказываем о методе третьего бульона, который позволяет максимально очистить белок от нежелательных примесей.

Когда мясо рогатого или сального домашнего животного попадает в кипящую воду, из него активно выходят растворимые вещества: остатки кровинушек, белки и следы препаратов, которыми их пичкают всю жизнь. Именно поэтому во многих кухнях мира принято сливать первую воду, особенно при варке костных бульонов или мяса сомнительного качества, которое вы приобретаете постоянно.

Многие хозяйки на этом этапе останавливаются: второй бульон считают уже чистым и используют его для супа. Но и после второго кипячения мясо уже не отдаёт всё сразу. Часть веществ выходит медленнее, особенно если речь о плотных кусках или мясе с костями. Речь идёт о остатках жира, в котором могут накапливаться жирорастворимые вещества, о соединениях, образующихся при хранении мяса, о некоторых минеральных компонентах.

Кроме того, при промышленном выращивании животных могут использоваться кормовые добавки, которые не всегда полностью выводятся из тканей, а вы их едите.

К третьему разу мясо уже стабилизируется. Оно отдаёт всё, что может быстро выйти, и остаётся в основном чистый белок и структура. И это даёт несколько эффектов: уменьшается насыщенность бульона потенциально нежелательными веществами, снижается жирность, которая в пожилом возрасте вредна пенсионеру, вкус становится мягче и легче для организма, уменьшается специфический запах.

В Роспотребнадзоре напомнили: при выборе мяса на рынке признаками свежести продукта станут розовый цвет, отсутствие большого скопления жира и запах, исключающий признаки гнили и химии.

Ранее GPVN разъяснял, почему не стоит жарить сельдь.