Берём на заметку
С грибами одна и та же история: хочется золотистой корочки, а через пару минут на сковороде уже целая лужа. В итоге они не жарятся, а будто варятся в собственном соке. Распространённая ошибка — соль, добавленную слишком рано.
Ошибка с солью
Свежие грибы примерно на 85–95% состоят из воды, а соль ускоряет выход этой влаги. Пока жидкость не испарится, нормального подрумянивания не будет.
Многие солят грибы почти сразу после того, как отправляют их на сковороду. Но сначала нужно дать им спокойно потерять лишнюю влагу и начать жариться. Когда края уже становятся тёмно-золотистыми и появляется тот самый насыщенный грибной запах, только тогда пора добавлять соль.
Слишком поздно — уже после снятия со сковороды. Приправа может остаться в основном на поверхности и не успеть нормально распределиться. То есть здесь действительно важен момент между «грибы ещё мокрые» и «готовка уже закончена».
Две другие ошибки
Есть ещё две ошибки, которые сильно меняют результат. Первая — набить сковороду доверху. Тогда испаряющейся влаге просто некуда деваться. Вторая — постоянно перемешивать грибы. Если дать им немного полежать спокойно на горячей поверхности, корочка образуется гораздо легче.
Иногда разница между резиновыми грибами и золотистой корочкой — просто несколько минут терпения перед первой щепоткой соли.
Ранее мы рассказали, как приготовить грузинский суп шешамади из фасоли.
