Вы всю жизнь варили рис неправильно: совет из бабушкиной книги, который всё меняет

Правила приготовления риса

Правила — вещь тонкая. Мы часто на них ссылаемся, как на нечто незыблемое: мол, всё должно быть «по инструкции». Но мало кто задумывается, откуда вообще эти правила взялись. Кто их формулировал, где записывал, и почему одни способы считаются правильными, а другие — нет? Иногда ответы на эти вопросы можно найти не в блогах и не в современных роликах, а в старых, почти забытых книгах — например, в потрепанном кулинарном сборнике с выцветшими страницами. Об этом пишет дзен-канал «В саду у Валентинки».

В одном из таких рецептов обнаружилось нечто неожиданное: рис советуют варить совсем не так, как привыкли сегодня. Причем такие рекомендации звучали и десятилетия назад, и сейчас — просто их не спешат воспринимать всерьёз. А зря.

Первый нюанс — способ варки. Не в холодную воду, как делают многие, а в кипяток. Важна именно температура: если рис бросить в тёплую воду, он успеет отдать крахмал. Это происходит потому, что при низких температурах крахмал начинает активно набухать и переходить в клейстер. В результате крупа становится вязкой, мутной, чуть липкой. А вот если погрузить промытый рис в бурлящую воду, процесс клейстеризации проходит иначе: он затормаживается, и крупа остаётся рассыпчатой. Эффект проверен не на уровне «так делала бабушка», а с точки зрения физики — всё дело в температурной чувствительности рисового крахмала.

Есть ещё один важный элемент — масло. Растительное или сливочное, не столь важно. Оно добавляется не только ради вкуса. Жир обволакивает крахмальные гранулы, создавая нечто вроде защитной плёнки. Влага проходит медленнее, зерно не разваривается, структура остаётся цельной. Именно поэтому каши с добавлением масла получаются не вязкими, а лёгкими, с отдельными зёрнами. При этом предварительное обжаривание риса в масле делает зерно полупрозрачным, почти стеклянным — и такое зерно варится особенно хорошо, не теряя форму.

Ещё один момент — пропорции. Они кажутся банальными, но как часто их соблюдают точно? Классическая рекомендация — два объёма воды на один объём белого риса. Это правило не устарело. Если же рис предварительно обжаривался или запаривался, воды нужно чуть меньше: крупа уже частично обработана, и излишек влаги может только навредить.

Ну и финальный акцент — время. Не спешить. Не снимать крышку, не подавать сразу, а дать рису дойти. В старых книгах это называли «упреть» — процесс, когда готовый рис доходит на остаточном пару. Не пять минут, а полчаса, а то и сорок минут под крышкой. За это время крупа доходит без слипания, без размягчения в кашу. Рис остаётся мягким, ароматным, но сухим и рассыпчатым.

Ранее мы рассказывали, как приготовить пышки на кефире.

Фото pxhere