Приготовление этого супа требует около четырех часов вашего времени
Потом можно не думать о готовке целый месяц, потому что, делая суп в большом объеме, я фасую его в порционные пакеты по 600 миллилитров (две средние порции) и замораживаю. Рассказывает автор канала «Домашняя кухня Алексея Соколова».
Необходимо запастись: говядиной, солью, сахаром, зеленью, индейкой, луком, морковью, солеными огурцами, помидорами, перловой крупой.
Варить бульон такого объема – крайне утомительное занятие. Потому что варю его в скороварке, каждая закладка занимает полтора часа. А закладок две – сначала говядина, потом индейка.
С этого и начнем. Точнее, с бульона. Для него я использую говяжьи хвосты. На мой взгляд, это идеальная основа для кислых супов. Итак, вымоченные в течение как минимум трех часов в трех разных водах хвосты помещаем в скороварку и заливаем водой полностью. Готовим под максимальным давлением полтора часа.
Здесь просто невероятное количество жира (хотя я срезал его по максимуму перед закладкой в кастрюлю). Для солянки – идеально, для рассольника – тоже, для горохового – идеально, для щей с кислой капустой – максимально идеально. Такой бульон изначально практически как клей – очень наваристый.
Самое сложное при разборе хвостов – не съесть это потрясающе нежное и вкусное мясо. Ведь его надо добавить в суп. При этом, конечно, не все мясо попадает в кастрюлю, потому что треть исчезает до момента заправки бульона этим мясом. А мяса с хвостов получается много.
Пока варится говядина, можно обжарить овощи. На семилитровую кастрюлю берем: килограмм моркови, килограмм лука, полтора килограмма мясистых помидоров. Тут важно учесть, что лук и морковь при медленной обжарке на среднем огне потеряют около 50% веса, то есть останется примерно килограмм того и другого. После пассерования добавляем их в кастрюлю.
Помидоры необходимо перетереть на крупной терке, чтобы убрать кожицу, и отбросить на сито, чтобы стекла вода. Затем – на раскаленную сковороду и постоянно помешивать. Это нужно, чтобы выпарить как можно больше влаги, чтобы томатная мякоть стала более насыщенной и ушел привкус сырости. Не забудьте добавить к томатной мякоти сахар. При смешивании с помидорами на максимальном огне он превратится в карамель, а остаточная влага помидоров эту карамель растворит и впитает.
В результате вы получите очень классный кисло-сладкий компонент для супа. А с учетом, что помидоры содержат глутамат натрия, который усиливает вкус любых белков, и с учетом, что сахар – это такой же усилитель вкуса, как и соль, то в итоге получится вообще незаменимая смесь для многих блюд.
Огурцы я очищаю от кожицы и натираю на той же терке, на которой натираю морковь. Натертые огурцы (из двух 900-миллилитровых банок) также отбрасываю на сито, чтобы осталась мякоть без лишней воды, и добавляю в общую кастрюлю. И в ней смешиваю все овощи – лук, морковь, томатную мякоть, огурцы.
Овощи подготовлены, говяжий бульон обезжирен и готов, поэтому самое время перелить его в общую кастрюлю и поставить томиться на минимальный огонь. Пока будет готовиться индейка, овощи отдадут максимум вкуса в бульон, а огурцы потеряют плотность.
Параллельно забрасываем в скороварку вымоченные и промытые шеи индейки. Если бы у индейки был говяжий хвост, использовал бы его. Но природа решила иначе, поэтому самая вкусная часть индейки для бульона – это шея.
Пока готовится индейка, можно и нужно сварить перловую крупу. Подготовка к этому процессу – самая утомительная во всем приготовлении супа. Потому что ее нужно промыть максимально тщательно. Промывать так, чтобы при добавлении воды в сырую крупу и при перемешивании она оставалась прозрачной.
На 7-литровую кастрюлю берем 400 граммов сухой крупы. Промытую крупу отварить в отдельной кастрюле в соответствии с инструкцией. В моем случае инструкция предписывает 40 минут. А затем отваренную и полностью готовую крупу снова промыть до абсолютно прозрачной воды. Это не менее утомительно, чем промывать сухую крупу. Но оно того стоит.
Потому что: на следующий день крупа не превратит рассольник в перловую кашу; наваристость даст бульон; много крахмала в блюдах – не очень; перловка перестанет “расти” в бульоне.
Когда все готово, соединить все в большой кастрюле и дать прокипеть минуту. Затем снять излишки жира. Он все равно всплывет, как ни очищай бульоны предварительно. Я это делаю бумажными полотенцами – это удобно. Ну, собственно, и все. Осталось довести по соли. Только не солью, а процеженным рассолом, в котором солились огурцы. И по сахару. Для баланса с солью и кислинкой от огурцов и помидоров. И можно разливать по пакетам и замораживать. Или есть, конечно же. Хоть сразу все, хоть на завтра оставить.
FreePik
