Тот самый вкус из 1952 года: секреты идеального заварного крема по ГОСТу

Секрет заварного крема из бабушкиной книги

Современные рецепты упростили технологию, но потеряли нежность. Нашли в бабушкиной книге инструкцию 70-летней давности, которая объясняет, почему наш крем часто получается не таким и как добиться той самой шёлковой текстуры.

Растереть 4 яйца или 5 яичных желтков с сахаром. Добавить муку 2 ст. л. В некоторых рецептах муку заменяют крахмалом — или добавляют вместе с мукой.

К полученной массе добавить холодное молоко 500 мл. Если добавить горячее — яичный белок заваривается, и крем получается плотным и густым.

Нагревать смесь на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, а не венчиком. Когда мы размешиваем этот крем венчиком, то за прутьями остаются полосы, они могут пригореть. Но если мы добавляем в крем крахмал, то уже нужно брать венчик, посоветовал шеф-кондитер Михаил Мурзин.

Когда он начнёт характерно пузыриться — крем почти готов. Варим ещё 5-10 секунд — и убираем огня.

В рецепте из книги ваниль добавляют в самом конце. Можно добавить масло в горячий крем, но он станет более жидкий. Или будет расслаиваться. А можно поступить иначе.

Чтобы крем был однородным и густым, шёлковым, заварной крем и масло нужно подготовить. Масло 150 г размягчают и взбивают. Оно должно быть комнатной температуры. Готовый крем охлаждают до комнатной температуры. Затем в масло ложку за ложкой добавляют крем, взбивая.

Вам также пригодится рецепт кекса на скорую руку.