Грибы на ночь больше не замачиваю: как правильно убрать горечь из лисичек за 15 минут
Просто убавьте воду
«Лисички нужно вымачивать всю ночь, иначе будут горчить!» — этот миф передаётся из поколения в поколение. Но опытные грибники и шеф-повара давно отказались от этого долгого процесса. Замачивание не только отнимает время, но и лишает грибы их фирменного аромата и упругой текстуры, превращая их в «тряпочки».
Почему лисички горчат? Горечь даёт природное вещество, которое содержится в млечном соке гриба. Оно безвредно, но портит вкус. Хорошая новость: оно отлично разрушается не долгой водой, а высокой температурой и правильной подготовкой.
Как быть?
Сухая чистка. Не несите лесные лисички сразу под кран. Сначала очистите их сухой щёткой или ножом от хвои и земли. Вода нужна только в самом конце.
Бланширование (главный секрет). Вскипятите большую кастрюлю воды, добавьте 1 ст. л. соли. Опустите очищенные лисички в кипяток ровно на 3-5 минут.
Слив. Откиньте грибы на дуршлаг и сразу обдайте холодной водой.
Всё! Горечь ушла вместе с первой водой, а грибы остались плотными и ароматными. Теперь их можно смело жарить со сметаной, мариновать или замораживать на зиму.
У шеф-поваров из ресторанов встречала такой совет: если лисички собраны в жару или в хвойном лесу, горечи в них больше. В этом случае после бланширования можно обжарить их на сухой сковороде без масла 2-3 минуты, пока не испарится вся лишняя влага. Это гарантированно уберёт любой неприятный привкус.
