Шашлык тает во рту: мясо мариную по кремлевскому рецепту — так готовили для Сталина
Как приготовить любимый шашлык вождя по секретному рецепту
Подать к столу культовое блюдо советской эпохи, рецепт которого держался в строжайшем секрете — лучший способ удивить гостей загородного пикника. Попытки залить мясо уксусом, кефиром или готовым майонезом давно признаны кулинарным провалом, ведь такая агрессивная среда лишь сушит продукт. Зато правильный баланс молодого кахетинского вина и особого лукового сока превратит даже бюджетный отруб в тающее во рту гастрономическое чудо.
Особенно актуален этот метод для приготовления традиционного шашлыка из молодой ягнятины или сочной свиной шеи. Любимое кавказское блюдо Иосифа Сталина, которое подавалось на его ближней даче, требовало ювелирной точности и правильной древесины. Архивные записи кремлевских поваров помогли восстановить тот самый легендарный рецепт.
Ингредиенты
- Мякоть молодой баранины или свиная шея — 2 килограмма
- Репчатый лук — 1 килограмм
- Сухое белое или красное кахетинское вино — 200 миллилитров
- Крупная каменная соль — 1,5 столовые ложки
- Черный перец горошком (размолотый в ступке) — 1 столовая ложка
- Сухой кориандр — 1 чайная ложка
Как готовить?
Сначала тщательно зачищаем и нарезаем мясо. Режем его ровными аккуратными кубиками среднего размера, примерно с крупное куриное яйцо, чтобы весь сок гарантированно оставался внутри при жарке.
Главный секрет кремлевских мастеров заключался в подготовке лука. Половину всей массы шинкуем тонкими полукольцами, а вторую половину — пропускаем через мясорубку или блендер и тщательно отжимаем через марлю, получая чистый луковый сок.
Выкладываем подготовленное мясо в глубокую эмалированную или стеклянную посуду. Заливаем его чистым луковым соком, добавляем специи, соль и тщательно разминаем массу руками, буквально втирая маринад в мясные волокна.
Затем добавляем нарезанный полукольцами лук и вливаем сухое вино, которое размягчит жесткие мясные связи без разрушения структуры. Накрываем емкость тарелкой с небольшим грузом и отправляем в прохладное место минимум на четыре часа, а лучше оставляем на всю ночь.
Жарить такой шашлык советуем исключительно на сухих виноградных лозах или дубовых углях без использования химических разжигателей. Нанизываем кусочки на шампуры плотно, чередуя их с маринованным луком.
Постоянно переворачиваем шампуры над умеренным жаром, не допуская появления открытого пламени. Как только при надрезе замечаем прозрачный, а не розовый сок, немедленно снимаем блюдо и подаем к столу со свежей зеленью и лавашом.
