Пенка на бульоне: стоит ли паниковать и как сварить идеальный прозрачный отвар

Приготовление бульона

Как только кастрюля оказывается на плите и в неё отправляются мясо или курица, вскоре на поверхности воды появляется знакомая многим пенка. Она может испугать неопытного кулинара — кажется, будто бульон испорчен, но на деле всё гораздо проще: это естественная реакция продуктов на нагрев. Об этом пишет дзен-канал «Рецепты от Мити».

Пенка — результат выхода на поверхность пузырьков воздуха, белков и частиц жира. Они образуют лёгкую взвесь, которая может выглядеть как сероватые хлопья. В действительности это не «грязь» и не свидетельство испорченности продуктов, а банальная физика: белки при нагреве начинают сворачиваться, и вместе с жиром всплывают наверх. Ничего вредного в этой субстанции нет — в некоторых кухнях мира пенку даже специально оставляют в бульоне для более насыщенного вкуса, а уже после при желании фильтруют.

Тем, кто всё же стремится к идеальной прозрачности, важнее другое — понимать, при каких условиях пенка образуется и как этого избежать. Ключ к аккуратному бульону — неспешность. Чем медленнее будет греться вода, тем аккуратнее свернутся белки, тем меньше пены появится на поверхности. Резкое кипячение даёт обратный эффект: бурное движение воды выбрасывает пену, делает её рыхлой, и бульон теряет прозрачность.

Ещё один важный момент — правильный температурный режим. Даже если жидкость уже закипела, стоит снизить огонь до минимума. Лёгкое томление без активного бурления позволит мясу равномерно отдавать вкус и питательные вещества, при этом пена будет практически незаметной. Не случайно во многих старинных рецептах акцентируется именно медленное, почти незаметное кипение.

Немаловажно и то, в каком виде отправляется мясо в кастрюлю. Промывание в холодной воде, снятие лишнего жира, обливание кипятком — всё это снижает количество белковых примесей, а значит, и пены. Свежие, чистые куски мяса или костей всегда дают чище бульон, чем жирные или неопрятные заготовки.

После варки с поверхности можно снять жирную пленку, особенно если бульон остужен. С этой задачей справляется обычная ложка или специальный сепаратор — простое приспособление, которое помогает отделить лишний жир, не трогая саму жидкость.

Ранее мы рассказывали, как приготовить осетинский пирог.

Фото pxhere