Шефы молчат, бабушки шепчут: эти правила решают, будет ли у вас борщ или ерунда

Как правильно готовить борщ

Борщ — дело тонкое. Его можно сварить по-разному, и спорить о том, чья версия правильнее, смысла нет: в каждой семье — свой канон. Но есть такие вещи, которые не относятся к разряду вкусов. Это скорее тонкие законы кухни, которые не пишутся в рецептах, но строго соблюдаются теми, кто хочет получить именно борщ — насыщенный, тягучий, ароматный, с глубоким цветом. А не просто горячий суп со свеклой и капустой. Об этом пишет дзен-канал «В саду у Валентинки».

Начинается всё с самого важного — заправки. Её часто принимают за зажарку, но на самом деле это другое. Лук, морковь и свеклу тут не жарят как на обычный суп и не пассеруют в том смысле, в каком учат в поварских книгах. Всё куда тоньше: овощи сначала немного обрабатывают на сковороде, но быстро — чтобы не дать им пересохнуть или начать темнеть. А дальше начинается самое главное — томление. Всё вместе тушится на тихом огне, под крышкой, с добавлением бульона, томатной пасты, иногда — с ложкой сахара. И вся эта история происходит медленно, почти как варево в ведьмином котле: масло, соки, томат и аромат — всё соединяется, пропитывается, насыщается.

Цвет — отдельный разговор. Борщ должен быть не просто красным, а глубоким, как гранат или рубин. И здесь важна физика: пигмент в свекле нестабилен, легко теряет цвет, особенно при высокой температуре или в щелочной среде. Именно поэтому свеклу стараются готовить отдельно — не варят её в одной кастрюле с морковью, луком и уж точно не с капустой. Чем дольше она контактирует с остальными, особенно при кипении, тем меньше от неё останется цвета. Спасает томат — он даёт нужную кислоту, стабилизирует пигмент. Потому его лучше добавлять не в сам борщ, а в заправку — прямо туда, где тушится свекла. Лимонный сок или даже немного огуречного рассола тоже пойдут на пользу.

Нарезка тоже влияет. Свеклу и морковь лучше резать соломкой — так они держат форму, вкус раскрывается медленнее, но тоньше. Хотя на деле и натёртая морковь не портит блюдо, если всё остальное сделано с умом. Просто борщ тогда будет немного другим — мягче по консистенции, чуть более густым, но всё равно вкусным.

Ранее мы рассказывали, почему хлеб в СССР не плесневел.

Фото freepik