Деликатес со стыдом: зачем французы едят птиц под покрывалом

Французская овсянка

Французская кухня не боится противоречий — она ими живёт. Где-то между трюфелями и фуа-гра мелькает одна из самых спорных традиций, которую вроде как давно запретили, но она, кажется, просто ушла в подполье. Ортолан. Маленькая певчая птичка, из которой делают блюдо, о вкусе которого спорят не меньше, чем о том, как именно её готовят. Об этом пишет дзен-канал «Валентина Хлистун | Этикет».

Всё начинается с ловли — где-нибудь в южной Франции, Италии или Испании. Птиц сажают в тесные тёмные коробки, кормят досыта. Они теряют представление о времени и начинают есть без остановки. Так у них устроен инстинкт: темнота — значит, осень, пора на юг. А значит, нужно набрать вес. Потом — арманьяк. Не для маринада, а чтобы утопить. Живьём. После — жарка. Всё. Блюдо готово.

Употребление — не менее странный обряд. Едок накрывает голову салфеткой. Говорят, чтобы запах не рассеивался. Или чтобы сохранить интимность момента. Но чаще звучит другая версия — чтобы ни Бог, ни сосед по столу не видел, как человек ест целую птицу, с костями и всем остальным.

Запрет на это блюдо во Франции ввели только в 90-х. Остальная Европа расправилась с традицией на пару десятилетий раньше. Официально всё запрещено, но по факту — ловля продолжается. Тысячи птиц исчезают каждый год. Слишком много влиятельных людей слишком хорошо помнят вкус. Запрет — это для прессы. Для кухни — свои правила.

В России слово «овсянка» вызывает совсем другие образы. Скорее тарелка каши, чем тушёная певчая птица. И это, пожалуй, к лучшему. В местной кулинарной культуре всегда были ближе утки, гуси, перепёлки — всё, что можно подать не как вызов морали, а как нормальный обед. Здесь не принято прятаться под салфеткой.

Ранее мы рассказывали, как приготовить согревающий напиток из вишни, имбиря и брусники.

Фото freepik