Теперь картофель в разы вкуснее
Чтобы картошка получилась рассыпчатой, вкусной и душистой, вне зависимости от сорта, достаточно воспользоваться несложными советами шеф-поваров и опытом мудрых хозяек.
Не нужно изобретать велосипед, все гениальное — просто: что мы делаем не так, когда варим картофель? Рассказывает автор канала “В саду у Валентинки“.
Вопрос, казалось бы, наивный: кто не умеет варить картошку? Но, оказывается, не все готовят ее правильно.
Ошибка № 1. Картофель не любит измельчения. Именно эта ошибка приводит к тому, что картошка разваривается и не становится рассыпчатой. Большая оплошность многих хозяек: чтобы картошка быстрее сварилась, получилась нежной и рассыпчатой, ее режут на мелкие кусочки.
Но на самом деле размер нарезки почти не влияет на скорость приготовления. Разница — всего несколько минут. Зато на качество картофеля размер нарезки влияет очень даже сильно, и в худшую сторону. Картофель разваривается, теряя крахмал и рассыпчатость. В зависимости от сорта, он становится либо «водянистым», либо просто разваривается, теряя вкус в картофельном отваре.
Что делать? Шеф-повара советуют варить мелкий картофель целиком, а среднего и крупного размера делить вдоль на две или четыре части. Так сохранятся и приятная рассыпчатая консистенция, и вкус. И картошка не разварится. Это касается и пюре, для которого мелко нарезанный картофель тоже не годится. А картофель в мундире лучше варить целиком.
Ошибка № 2. Картофелю не нужно много воды и интенсивное кипение. И огромная кастрюля ему тоже не нужна. Чем больше воды, в которой варится картофель, тем больше крахмала он отдаст, а значит — больше вкуса и аромата.
По законам диффузии в отвар переходят минеральные соли, крахмал и все то, что создает хороший вкус и приятную текстуру. Но, как известно, молекулы крахмала притягивают воду. И чем больше крахмала в сорте, тем более рассыпчатым, нежным и менее клейким получается отварной картофель. В таких сортах связи молекул распадаются быстрее, и картофель быстрее разваривается, становится более рассыпчатым. И чем сильнее кипит вода, тем хуже будет вкус готового картофеля. Снаружи он разваривается, оставаясь плотным внутри.
Когда мы варим картошку на сильном огне, мы получим насыщенный картофельный отвар и водянистую, переваренную и безвкусную картошку. Более того, чем больше воды, тем больше крахмала картофель отдаст в воду, по тому же принципу диффузии, и сильнее разварится. Посуда должна быть «по размеру». Короче говоря, если варить три картофелины в большой кастрюле, они разварятся и будут невкусными.
Как быть? Заливать картофель водой так, чтобы он был едва покрыт. И варить на слабом огне, чтобы картошка томилась. А в какую воду опускать картофель, в холодную или горячую? Шеф-повара считают: для салата или если нужны аккуратные, плотные кубики, дольки — лучше опускать в горячую воду. Для пюре, разваренного тушеного картофеля — в холодную.
Ошибка № 3. О соли и непростых отношениях. И не только. Споры о целесообразности добавления соли при варке картофеля не утихают даже среди профессионалов. Одни считают, что солить нужно в конце готовки или непосредственно готовое блюдо. Аргумент: соль способствует потере крахмала и более быстрому развариванию.
Другие придерживаются противоположной точки зрения: напротив, соль вначале «вытягивает» влагу из клубней, что также способствует потере крахмала, но затем — начинает удерживать влагу. Именно соль помогает картофелю развариться, стать мягче и быстрее приготовиться. И в каждой позиции есть доля правды.
Что делать? Можно прийти к компромиссу: солить в конце варки, за 5-7 минут. Впрочем, отваренный без соли картофель тоже хорош, с самодостаточным, ярким вкусом, а соль становится всего лишь специей, дополняющей рассыпчатую и ароматную картошку
Вот такие вот, до смешного простые, но полезные хитрости.
FreePik
