Что такое «брези» и почему без него солянка — это просто суп с колбасой: советы профи

Рецепт солянки от су-шефа петербургского ресторана Марины Захаровой. Корреспондент GPVN.ru расспросила Марину, как правильно готовить и не менее правильно подавать блюдо.

Марина, привет! Слушай, солянка — это же вечная классика. Но почему у одних это шедевр, а у других — просто вчерашний суп с колбасой? Как вы на кухне добиваетесь этого «ресторанного» вкуса?

— Привет! Да всё просто: многие до сих пор думают, что солянка — это такой «утилизатор» для всего, что в холодильнике залежалось. Типа, нарежем остатки сосисок, зальём водой и готово. Вот это главная ошибка.

В ресторане база — это «злой», очень плотный бульон. Я говяжью грудинку варю часа четыре, не меньше, чтобы он прямо липким был. И никаких кубиков. Это фундамент. Если бульон пустой — никакие копчёности суп не спасут.

А что по мясу? Есть какой-то обязательный набор?

— Я беру минимум четыре позиции. Но секрет не в количестве, а в текстуре. Обязательно должна быть отварная говядина (та самая, из бульона), что-то копчёное для аромата и — мой личный пунктик — подкопчённый язык. Он даёт нежность.

И самое важное, что дома часто ленятся делать — это брези. Это такая пассеровка: лук, томатная паста и огурцы. Причём огурцы я беру только солёные, бочковые. Маринованные с уксусом из супермаркета всё испортят. Я их чищу от шкуры, режу мелкой соломкой и припускаю отдельно в сотейнике, чтобы они мягкие стали, а не хрустели на зубах как сырые.

Вечный спор в комментариях: картошка в солянке — это преступление?

— (смеётся) Слушай, ну по классике картошки там быть не должно. Солянка — это густой, концентрированный суп, где плотность идёт от мяса и лука. Но если мне дома нужно накормить толпу мужиков, я могу её кинуть «для нажористости». Но в ресторане — категорическое нет. Это сразу меняет вкус, делает его более… столовским, что ли. Чистый вкус — он без крахмала.

Как правильно подавать, чтобы «как на картинке»?

— Главное — не варить лимон и маслины! Если закинуть их в кастрюлю и прокипятить, лимон даст горечь, а маслины станут как варёная резина. Кидаем их строго в тарелку или за минуту до выключения.

И ещё — дайте ей постоять. Солянка «из-под ножа» — это не то. Ей нужно минут 20–30 в тепле под крышкой, чтобы все соки поженились. Ну и сметана, конечно. Только холодная и жирная. На контрасте с горячим острым бульоном — это и есть тот самый кайф.

Читайте также: Чтобы получился вкуснее: как нарезать картофель для разных блюд