Дагестанский вкус
Густой суп держится на картофеле, крупе или бобовых. В кайтагском бавгари всё иначе: его основу делают из большого количества молотых грецких орехов.
Как готовят кайтагский бавгари
Сначала варят крепкий бульон из сушёного мяса, затем добавляют ореховую массу. Именно она делает суп плотным, насыщенным и почти кремовым по текстуре. Само название переводят с даргинского как «измельчённый» — и это хорошо передаёт суть блюда.
Орехи советую измельчать не в муку, а оставлять совсем мелкую крошку: так суп не превращается в однородное пюре и вкус ощущается интереснее.
Что важно при подаче
Здесь важно не переборщить со специями. Орех сам по себе даёт и жирность, и аромат, поэтому достаточно соли, перца и хорошего мясного бульона.
Мне нравится, что бавгари выглядит как совершенно современное ресторанное блюдо, хотя родился из очень простой логики: использовать местные продукты так, чтобы суп был сытным даже без привычной крупы.
Подавать его лучше горячим, с лепёшкой или свежим хлебом — густой ореховый бульон как раз хочется собирать кусочком теста.
Ранее мы рассказали, как приготовить кашу из трёх круп.
