Профессиональные хитрости жарки рыбы: как добиться сочности внутри и золотистой корочки снаружи

Простые правила

Жареная рыба получается на все пять только тогда, когда сочная и с золотистой корочкой. Все остальные варианты — это уступки. Есть несколько профессиональных хитростей готовки рыбы.

Всё начинается с разморозки. Никакой горячей воды — при резкой оттепели мясо теряет сок и становится рыхлым. Лучше переложить продукт в холодильник с вечера.

Перед тем как отправить рыбу на сковороду, обязательно убираем лишнюю влагу. Сухое филе слегка присыпаем мукой или обваливаем в крупных сухарях. Панировать лучше хорошо охлаждённые куски, тогда оболочка не поплывёт.

Про сковородку. Надо хорошо прогреть, но не перегреть. Чтобы проверить, капли воды кидаем на сковородку. Если не скатываются по дну шариком — это уже перегрев. Рыбный белок очень нежный, на раскалённом металле он моментально сжимается. В итоге кусочки становятся сухими, пригорают или прилипают.

Не выкладываем впритык, иначе пару будет некуда выходить, и продукт начнёт тушиться вместо того, чтобы жариться. Огонь держим на среднем уровне.

Бренд-шеф Алексей Антипов отмечает, что главное правило: рыба должна быть сухой перед жаркой.

Ранее мы рассказали, как приготовить салат из свеклы.