Яйцо без форм: три научно обоснованных способа приготовления пашот — работают на 100%
Как в крутом ресторане
Идеальное яйцо пашот с бархатистым белком и текучим желтком — это был мой кулинарный Эверест на протяжении долгих лет. Но попытки покорить эту вершину — воспроизвести блюдо дома — всё-таки дали результат… даже несколько. И секрет не в волшебстве, а в понимании простых физико-химических процессов.
Как отмечает автор канала о домашней кухне «ГЕОРГИЙ КАВКАЗ», отказавшись от силиконовых форм, которые нарушают естественную текстуру, можно добиться безупречного результата. Для этого достаточно освоить три проверенных метода, основанных на контроле температуры и кислотности.
Первый и самый важный принцип — выбор ингредиентов и подготовка. Критически важно брать самые свежие яйца, так как у старых яиц белок более жидкий и водянистый, он гарантированно расползётся, проверяла неоднократно. Понять, свежее ли яйцо можно, опустив его в стакан с водой — должно лечь на дно горизонтально. Второй ключевой момент — температура воды. Идеальный диапазон — 80–85°C, когда со дна поднимаются мелкие пузырьки. Также есть небольшая хитрость — надо добавить столовую ложку уксуса и чайную ложку соли. Эти нюансы я узнавала у шеф-поваров.
Ну, а теперь сами методы. Во-первых, не стоит пренебрегать классикой с водоворотом — это самый эффектный и быстрый вариант. После доведения воды до нужной температуры, в центре кастрюли с помощью ложки создаётся устойчивый, глубокий водоворот. Яйцо, предварительно разбитое в пиалу, аккуратно выпускается в самый центр этой воронки. Варить нужно 3–4 минуты, после чего аккуратно извлечь яйцо шумовкой и промокнуть бумажным полотенцем.
Также есть более спокойный метод с фильтрацией. Яйцо разбивается в мелкое сито, через которое стекает весь жидкий белок. Оставшаяся масса (плотный белок с желтком) аккуратно перекладывается в миску с тёплой водой, а затем опускается в спокойную, почти не кипящую воду.
Ну и напоследок, нежный метод без уксуса, который подходит для тех, кого смущает даже малейший привкус кислоты. Тут вода доводится до появления первых пузырьков, после чего огонь убавляется до минимума, чтобы поверхность стала абсолютно спокойной. Яйцо аккуратно выпускается в воду, кастрюля накрывается крышкой, и огонь выключается. Белок схватывается за 5–6 минут за счёт остаточного тепла, что даёт очень нежную, деликатную текстуру.
Также обязательно узнайте из предыдущей статьи про хитрый способ получить золотистую корочку на мясе — без масла, брызг и стояния у плиты.
