Как тайская кухня управляет вкусом: схема, которую нельзя не почувствовать

Специфика тайской кухни

Тайскую кухню объяснить как-то однозначно не получится. Она вроде бы простая, но при этом устроена совсем не так, как европейская. Об этом пишет дзен-канал «Шеф-повар Юрий Шайковский».

Там почти в каждом блюде намешано сразу всё: кислое, острое, сладкое, плюс обязательно какая-то глубина вкуса, но не всегда понятно, откуда она. Именно за счёт этого и узнаётся — не по конкретному рецепту, а по ощущению, которое остаётся после. И при этом всегда понятно, что это именно Таиланд, даже если составляющие похожи на что-то китайское или индийское.

Происходило это, скорее всего, в процессе, не в одночасье. Что-то принесли миграции, что-то климат. Китай, Индия, немного арабского, остальное — своё. Сильно зависит от региона, хотя базовые приёмы и логика остаются везде. На севере не так остро, чаще душисто. На юге — наоборот, перец, жир, кислотность сильнее. Но при этом всё готовится почти одинаково — быстро, горячо, чтобы ничего не успело превратиться в кашу.

Если разбирать по элементам, то всё держится не на продуктах как таковых, а на принципе. Рыбный соус — без него почти ничего не обходится. Он даёт солёность, но не ту, что от соли, а более тяжёлую, плотную. Лайм — он как будто «вытаскивает» вкус, делает ярче. Его используют и в лапше, и в салатах, и в супах. Сладость в большинстве случаев идёт от пальмового сахара, он не приторный, скорее мягкий, как варёная карамель. А острота — это всегда система. Там нет одной специи, которая всё решает. Может быть сразу несколько видов чили, разных по форме и по обработке. Один сушёный, другой свежий, третий — в пасте, и каждый даёт свой результат.

Ранее мы рассказывали, как приготовить омлет по турецкому рецепту.

Фото pxhere