Секрет пышной выпечки раскрыт: вы всю жизнь неправильно смешивали соду и кефир

Сода и кефир для теста

В кулинарии есть пара, проверенная временем: сода и кефир. Их часто называют секретным ингредиентом пышной, мягкой выпечки, но лишь при одном условии — если всё сделано правильно. Именно способ соединения этих двух компонентов часто вызывает споры и кулинарные ошибки. Об этом пишет дзен-канал «Готовим с Калниной Натальей».

Сода, как известно, отвечает за воздушность. Однако важно понимать, что эффект достигается не просто от её присутствия в тесте, а от правильно организованной химической реакции. Кефир содержит кислоту, сода — щелочь. Вместе они дают углекислый газ, который и поднимает тесто. Но если допустить ошибку — например, влить соду в кефир заранее, а затем долго ждать, пока дойдёт очередь до замеса, — пышности можно не ждать. Газ уйдёт, а в тесте останется только неприятный привкус.

Существенная разница в подходах сводится к одному: когда именно сода вступает в контакт с кефиром. Лучший результат даёт способ, при котором сода заранее смешивается с мукой, а уже потом сухая смесь соединяется с жидкими ингредиентами. Так пузырьки углекислоты высвобождаются прямо в процессе замеса и не успевают исчезнуть — они тут же «запечатываются» клейковиной муки. Выпечка на таком тесте получается более равномерной, пористой и без следов содового послевкусия.

Если использовать разрыхлитель, а не соду, задача упрощается. В готовой смеси уже есть и кислота, и щёлочь, поэтому нет необходимости следить за моментом реакции. Однако тонкие различия во вкусе и текстуре сохраняются — и всё же домашняя сода при грамотном использовании даёт более насыщенный результат.

Ещё один нюанс касается кефира. Он должен быть комнатной температуры — холодный продукт замедляет реакцию. Также важно не переусердствовать с перемешиванием теста: чем дольше вымешивать, тем плотнее оно станет. Пышность требует лёгкости — и в ингредиентах, и в обращении с ними.

Ранее мы рассказывали про секреты варки молодого картофеля.

Фото freepik