Мясо как подошва или тает во рту? Почему мраморная говядина стоит дорого и как купить стейк в 2 раза дешевле Рибая

В чем разница

Раньше я обходила полки с мраморной говядиной стороной. Цена кусалась, а в голове сидел стереотип: это просто дорогой маркетинг для ресторанов. Но когда мы с моим женихом решили устроить особенный ужин, я решила вникнуть в тему. Оказалось, разница с обычным мясом — колоссальная, и цена здесь вполне обоснована.

Мраморность — это не тот жир, который мы срезаем с краев. Это тончайшие белые ниточки внутри мышечных волокон. Когда мясо попадает на сковороду, этот жир тает и пропитывает стейк изнутри. Именно поэтому он получается таким нежным, что его можно есть почти без ножа. Обычная говядина часто выходит сухой и жесткой, как подошва, а «мрамор» прощает даже ошибки новичка в кулинарии.

Высокая цена — это чистая математика. Таких коров растят почти три года, кормят дорогим зерном и тщательно следят за их генетикой. Это долго и затратно. Приятно, что сейчас в России научились делать мясо не хуже импортного, так что переплачивать за бренд из Австралии или США больше нет смысла.

Для себя я сделала такой вывод: на каждый день это слишком жирно и накладно. Но для праздника — вариант идеальный. Если же хочется сэкономить, я ищу «альтернативные» отрубы: например, «Мачете» или «Пиканья». Они стоят в два раза дешевле пафосного «Рибая», но по сочности и вкусу почти ему не уступают. Главное — не пережарить мясо и дать ему «отдохнуть» после сковороды.

Мнение эксперта Сергей Кузнецов, шеф-повар, эксперт по мясу: 

«Мраморная говядина — это продукт с предсказуемым результатом. Благодаря внутримышечному жиру такое мясо практически невозможно пересушить. Однако важно понимать: чем выше степень мраморности, тем калорийнее блюдо. Выбирая мясо, смотрите на цвет жира — он должен быть идеально белым. Желтоватый оттенок говорит о том, что животное было старым, и такое мясо может быть жестким даже при наличии “мраморного” рисунка».

Ранее я делилась рецептом теста, которой не черствеет 3 дня.