Шефы раскрыли секрет: как сварить кристально прозрачный бульон без лишней пенки

Как варить бульон без пенки

Когда в кастрюле закипает мясо, на поверхности появляется серо-белая пена. Она выглядит не очень приятно, и многие привыкли снимать её ложкой, считая именно её врагом прозрачного бульона. Но на самом деле всё сложнее. Об этом рассказывает дзен-канал «В саду у Валентинки».

Эти хлопья появляются, когда сворачивается белок. Больше всего это зависит от мощности нагрева и количества жира, который уходит в отвар.

Если вода закипает стремительно, пузырьки воздуха поднимают ко дну пристывшие белковые хлопья, и тогда поверхность кажется «грязной». А если мясо медленно доводить до кипения и держать на слабом огне, пузырьков почти нет, и пена не мешает прозрачности — она оседает или остаётся на стенках. То же самое и с жиром: при высокой температуре сжимается коллаген, вместе с ним выдавливается сок и жир в бульон, и он становится «мыльным». При щадящем нагреве коллаген постепенно переходит в желатин, мясо остаётся мягким, а жидкость получается насыщенной и чистой.

Есть ещё вопрос соли. Она ускоряет процесс омыления жиров, поэтому многие предпочитают солить в самом конце. Но у соли есть и другая роль: она помогает смягчить мясо, раскрыть его вкус. Приходится искать баланс — немного соли в начале или вовсе ближе к финалу, но всегда в сочетании с маленьким огнём. Тогда и бульон не утратит прозрачность, и мясо сохранит сочность.

Ранее мы рассказывали, как приготовить намазку из чеснока и сала.

Фото freepik