Странное блюдо
Нам кажется странным варить рыбу и птицу в одном супе. А на Руси такое блюдо существовало — называлось юрмой.
Почему юрма исчезла
Её готовили сразу на двух бульонах: рыбном и курином или из дичи. Вкус должен был получаться очень насыщенным, но к XVIII веку юрма почти исчезла. Причина оказалась не гастрономической, а религиозной: смешивать в одном блюде постные продукты и скоромные считалось недопустимым.
Мне эта история нравится тем, что блюдо пропало не потому, что стало невкусным или слишком сложным. Оно просто перестало вписываться в правила повседневной жизни.
Как повторить юрму сегодня
Повторить юрму сегодня вполне возможно. Я бы сварил отдельно крепкий куриный и рыбный бульоны, соединил их и добавил кусочки судака или другой плотной рыбы. Главное — не брать слишком жирную рыбу, чтобы вкус птицы не потерялся.
Вообще старая русская кухня часто оказывается гораздо смелее, чем мы привыкли думать. Рыба с птицей в одном супе сегодня звучит почти как эксперимент шеф-повара, а несколько веков назад это было просто одно из обычных блюд.
Ранее мы рассказали, как приготовить тыкву со вкусом манго.
