Старый рецепт
Сегодня при заготовках на зиму в банки кладут чеснок, укроп и хрен, а в старых русских рецептах был ещё один обязательный ингредиент — дубовый лист. В книге Елены Молоховец 1861 года огурцы советовали солить сразу после сбора, а перед засолкой держать в ледяной воде.
Как солили огурцы в старину
Дно дубового бочонка выстилали листьями дуба, вишни и смородины, добавляли укроп и хрен, затем вертикально укладывали огурцы и пересыпали каждый слой зеленью. Рассол делали холодным и уже после этого бочку герметично закупоривали.
Зачем нужен дубовый лист
Листья дуба шли на дно дубового бочонка. Ещё использовали листья вишни и смородины, добавляли укроп и хрен, затем вертикально укладывали огурцы и пересыпали каждый слой зеленью. Рассол делали холодным и уже после этого бочку герметично закупоривали.
Дубовый лист клали не только ради аромата. В нём много дубильных веществ, которые помогали огурцам оставаться плотными и дольше храниться. Этот приём стоит использовать и сегодня, особенно если хочется получить настоящий хруст, а не мягкие огурцы из банки.
Для городской кухни есть и современная замена: немного аптечной дубовой коры. На трёхлитровую банку в источнике советуют примерно одну столовую ложку. Вот и весь процесс засолки.
Ранее мы рассказали, почему шарлотка получается низкой.
