Пирожки, которые не черствеют через сутки: постный рецепт для тех, кто любит мягкое тесто
Хотите испечь пирожки, которые остаются мягкими даже на второй день, и при этом в тесте нет ни яиц, ни молока, ни кефира?
Такой рецепт есть — и он работает безотказно
Знаете, есть что-то особенное в пирожках, которые не черствеют через сутки. Обычно постная выпечка грешит этим — без яиц и молока тесто быстро теряет мягкость. Но есть один рецепт, который меняет правила игры. Тесто замешивается на тёплой воде и растительном масле, получается удивительно пластичным и нежным, а начинка из изюма с мёдом — сочной, ароматной и, что важно, не вытекает при выпечке. Этот вариант отлично подходит для постного меню, но, честно говоря, понравится и тем, кто обычно печёт на сдобном тесте.
Начинаем с теста. В большую миску наливаем 300 миллилитров тёплой воды, добавляем чайную ложку сахара — если планируете сладкую начинку, можно сразу положить и 50 граммов сахара, чтобы тесто было чуть слаще. Кладём 15 граммов свежих дрожжей (или 8 граммов сухих) и оставляем на минут пятнадцать — так мы убедимся, что дрожжи живые и активные. Затем добавляем половину чайной ложки соли и начинаем постепенно вводить муку. Когда тесто немного схватится, вливаем 100 миллилитров растительного масла и продолжаем замес.
Тесто должно получиться мягким, эластичным и совсем не липнуть к рукам. Шеф-кондитер Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству, в своей книге «Все о тесте. Секреты домашней выпечки» не раз подчёркивал: главное в дрожжевом тесте — не переусердствовать с мукой и дать ему достаточно времени для расстойки. Именно поэтому я убираю готовое тесто обратно в миску, накрываю крышкой и оставляю подниматься на час. Затем обминаю и даю подойти ещё раз. Готовое тесто узнаёшь по лёгкому кисловатому запаху — верный признак того, что дрожжи отработали своё.
Пока тесто подходит, занимаюсь начинкой. 200 граммов изюма промываю тёплой водой, заливаю водой так, чтобы она скрыла ягоды, и довожу до кипения. Кипячу буквально минуту — не больше, иначе изюм разварится. Воду сливаю, возвращаю изюм в кастрюлю, добавляю две чайные ложки мёда и две чайные ложки муки. Перемешиваю и варю ещё минуту после закипания. Мука в начинке — это маленький, но важный секрет: она впитывает лишний сок, и начинка не вытекает при выпечке.
Тесто делю на части примерно по 55 граммов, скатываю в колобки. Каждый расплющиваю в лепёшку, кладу начинку, защипываю края и подгибаю хвостики. Даю пирожкам постоять под полотенцем минут пятнадцать — это финальная расстойка перед духовкой. Выпекаю при 180 градусах до румяной корочки. Готовые пирожки обязательно накрываю полотенцем ещё на пятнадцать минут после духовки — именно этот приём, по словам Ирины Чадеевой, автора бестселлера «Пироговедение», делает выпечку особенно мягкой.
Кстати, масло для этого теста можно брать любое: подсолнечное рафинированное, кукурузное или из виноградной косточки. Оливковое даст заметный привкус — берите только если любите. Вместо изюма можно взять мелко нарезанную курагу или смесь сухофруктов, а мёд заменить густым яблочным повидлом. Для несладких пирожков просто уберите из теста дополнительные 50 граммов сахара и сделайте начинку из тушёной капусты, картофеля с луком или грибов — тесто без яиц и молока отлично держит любую начинку.
Шеф-кондитер Виктория Половная в интервью «Известиям» отмечала, что постные десерты лучше всего собирать из простых продуктов — фруктов, круп и орехов. И действительно, чем проще состав, тем надёжнее результат. А чтобы пирожки дольше оставались мягкими, есть простой лайфхак: остывшие изделия сложите в контейнер с крышкой или заверните в пищевую плёнку. При комнатной температуре они остаются свежими двое суток. В холодильнике достаточно разогреть их в микроволновке 20 секунд — и они снова как из печи.
Если времени в обрез, тесто можно замесить с вечера. После первого подъёма обомните, накройте плёнкой и уберите в холодильник на ночь. Утром достаньте, дайте согреться полчаса — и можно лепить пирожки. Холодная расстойка, как уверяют пекари, делает тесто ещё более пластичным и послушным.
А если захочется поэкспериментировать с начинкой, вот три необычных варианта с изюмом. К изюму добавьте горсть измельчённых грецких орехов и тёртую цедру половины апельсина — мёд в таком варианте не нужен, орехи дадут свой аромат. Для тех, кто не соблюдает пост, можно смешать 200 граммов мягкого творога, 100 граммов распаренного изюма и ложку сахара — получится сытная сладкая начинка. Или запеките тыкву, разомните в пюре, добавьте изюм и ложку мёда — эта начинка получается влажной, поэтому положите в неё столовую ложку панировочных сухарей.
Главное, что я вынесла из этого рецепта: постная выпечка может быть не просто «допустимой», а по-настоящему вкусной и нежной. Главное — знать несколько маленьких секретов и не бояться экспериментировать.
Ранее мы рассказывали, как приготовить заливной пирог с луком и яйцом.
