Анатомия вкуса: 4 самые ароматные части говядины, идеальные для стейка

Ликбез для начинающих кулинаров

В мясном отделе может закружиться голова от обилия терминов, которыми оперирует продавец с ножом. Чтобы он не продал вам сухие куски втридорога, нужно знать, что заказывать.

Шеф-повар Влад Бакулин советует для стейка с идеальным соотношением жира и мяса использовать мясо с рёбер. Из них в ресторанах готовят премиальный стейк рибай.

Стриплойн или спинная часть туши тоже используется для нарезки стейков. Эти мышцы работают мало, они покрыты жиром, рассредоточенным прямо внутри мяса. Этот рисунок называется «мраморностью». При готовке жир плавится быстрее, что придаёт ещё не денатурировавшимся белкам особую нежность.

Вырезка или филе-миньон — самое нежное мясо в туше. Эта мышца почти не работает, поэтому мясо очень мягкое. Кроме того, в это части меньше коллагена. Поэтому её следует готовить быстро и на сильном огне, чтобы не высушить стейк. Не более пяти минут на каждую сторону.

Оковалок, поясница или верх бедра имеют интересный вкус. Мясо постнее, но в нём достаточно характерного говяжьего. Всё же это рабочие мышцы. Из них тоже получаются превосходные стейки.

Остальные части можно пускать на супы, холодец, жарить с овощами, коптить. И создавать все те кулинарные шедевры, которое изобрело человечество.

Говядина противопоказана при индивидуальной непереносимости и обострении панкреатита и гастрита. Также стоит свести её к минимуму, если у вас повышен холестерин, выявлена почечнокаменная или желчекаменная болезнь, перечислила в интервью «Фонтанке» гастроэнтеролог Галина Барташевич.

Ранее мы рассказывали, как потушить говядину, чтобы она не превратилась в резиновую подошву.