Бульон без крышки: маленький секрет всех суповых шеф-поваров

Секреты наваристого бульона: как варить его правильно и как мастера

По какой причине бульон варят без крышки? Температура — это залог мягкости жилистого мяса, которое содержит много коллагена, при температуре 60-70 градусов он медленно превращается в желатин, делая мясо более сочным. И когда вода начинает бурлить, коллаген разрушается слишком быстро, а мясо становится жёстче. Вы когда-нибудь замечали, что опытные повара варят бульон с приоткрытой крышкой? Так вот, вместе с каналом «В саду у Валентинки» мы попробуем понять технические аспекты этого действия.

В идеале бульон должен лишь слегка дрожать, а не кипеть.  Нежное филе, наоборот, надо варить быстрее, долгое томление за отсутствием коллагена сделает его суховатым.

Прозрачность — тоже дело техники, и если суп мутнеет, значит, конденсат капает обратно, к тому же при сильном кипении жиры могут распасться, и бульон потеряет ту самую чистоту. В итоге можем иметь для наваристого бульона приоткрытую крышку, чтобы вода не бурлила и не булькала для мягкости мяса.

Контролировать температуру также необходимо — бурления быть не должно. Для прозрачности не давайте бульону чрезмерно активно кипеть. Помимо этого мы рассказывали об одном напитке СССР, который многие помнят с детства.

фото freepik