Почему бабушкины котлеты вкуснее ресторанных: забытые советы, которые работают лучше рецептов от шефов

Пышные котлеты

Когда-то «Книга о вкусной и здоровой пище» была настольным пособием практически в каждом доме — и не только из-за своего объёма или популярности. Её рецепты и рекомендации порой удивительно точно совпадают с тем, что сегодня советуют именитые шеф-повара. Особенно это заметно, когда речь заходит о, казалось бы, простых вещах — например, о домашних котлетах.

Несмотря на прошедшие десятилетия, подход к приготовлению изделий из рубленого мяса оказался поразительно современным. Внимание к деталям, понимание структуры фарша, баланс ингредиентов — всё это давно описано в старых кулинарных книгах, и, что особенно ценно, без лишней суеты и показной изысканности.

Хлеб, например, предлагалось добавлять не «для объёма», как порой считают сегодня, а с вполне конкретной целью: сохранить сочность. Подсушенный мякиш, предварительно вымоченный в молоке или воде, впитывал мясной сок, не позволяя ему вытекать при жарке. Такой приём работает и на текстуру — делает котлету более лёгкой и пышной, поскольку хлеб менее плотный, чем само мясо. Этот подход подтверждается и современными кулинарами, для которых хлеб в фарше — вовсе не компромисс, а способ сделать блюдо лучше. Оптимальная пропорция — до трети от общего объема.

Особое внимание уделялось и жирности мяса. Сухой фарш не даст нужной сочности, котлета будет плотной, а не нежной и воздушной. Добавление небольшого количества сала помогает сбалансировать состав: при жарке жир частично вытапливается, а освободившееся пространство в структуре котлеты заполняется паром, который и делает её по-настоящему пышной.

Не обошлось и без акцента на луке. В книге советовали использовать именно поджаренный — он мягче, ароматнее, лучше соединяется с фаршем и не подгорает на сковороде, как это нередко случается с сырым. Припущенный лук не только усиливает вкус, но и добавляет сочности, делая блюдо ярче.

А вот яйца — ингредиент, который многие считают обязательным, — в старом рецептурном сборнике и вовсе отсутствуют. И это не экономия, а осознанное решение: яйца утяжеляют фарш, делают его более липким и влажным, лишая воздушности. Если же фарш хорошо вымешан и охлаждён, он прекрасно держит форму и без яиц — при этом остаётся рыхлым, ароматным и нежным.

Ранее мы рассказывали, как приготовить вкусные булочки с корицей.

Фото freepik