Глазунья, как из кафе: готовится дома, если знать один трюк
Рецепт глазуньи
Кажется, что может быть проще: разбил пару яиц на сковороду — и через пару минут готов завтрак. Но, как ни странно, именно глазунья часто становится кулинарным разочарованием. Белок трескается и покрывается пузырями, края высыхают, а желток либо перегорает, либо остаётся слишком жидким, — и всё это из-за на первый взгляд незначительных промахов, которые повторяются изо дня в день.
Большинство проблем начинается уже на этапе подготовки посуды. Если сковорода слишком широкая или тонкостенная, белок стремительно растекается, образуя тонкий слой, который быстро пересыхает и нередко пригорает. Поверхность с царапинами, сколами или рельефным дном также играет против — яйца к ней липнут, а снять их потом, не разрушив форму, практически невозможно. Намного больше шансов добиться аккуратной, высокой и нежной глазуньи даёт компактная, тяжёлая сковорода с ровным покрытием и плавным бортиком, который помогает без усилий переложить готовое блюдо на тарелку.
Немаловажную роль играет и выбор масла. Казалось бы, разогрел — и жарь, но тонкости здесь определяют всё. Сливочное, к примеру, за счёт невысокой температуры дымления и присутствия молочного белка даёт более мягкий нагрев, благодаря чему белок остаётся воздушным, а желток — тёплым, но не сваренным. Некоторые предпочитают комбинировать жиры, добавляя к растительному немного сливочного или даже жаря на топлёном сале — такой вариант даёт плотную, хорошо прожаренную корочку, но без лишнего масла, которое обычно остаётся на поверхности.
Температура — ещё один коварный момент. Слишком холодная сковорода не даёт белку «схватиться», и тогда он растекается водянистыми струйками, тогда как перегретая мгновенно сжигает нижний слой, вызывая деформацию и пузыри. В идеале — сковорода должна быть достаточно тёплой, чтобы масло начинало слегка шипеть и пениться у краёв, но не доходила до активного дыма. В этом состоянии можно уверенно вбивать яйца, при этом не увеличивая огонь: равномерный, спокойный нагрев позволяет белку загустеть плавно, а желтку — остаться полужидким. Иногда достаточно ненадолго снять сковороду с огня, чтобы сбить жар и дать белку дойти до нужной текстуры — без лишней сухости и корки.
Если глазунья кажется слишком плотной или хочется добиться прожарки без пересушивания, помогает старый приём: слегка наклонять сковороду в разные стороны, давая маслу стекать по поверхности белка. Это помогает ускорить приготовление, не прибегая к дополнительному жару сверху, и сохранить сочность блюда.
Ранее мы рассказывали, как приготовить вкусную закуску для пикника.
Фото unsplash
