Превосходный, наваристый костный бульон, рецепт которого соответствует нормативной базе — «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»
Этот бульон — основа для бесчисленных супов и, конечно же, соусов. Знаменитая подлива из столовой, обожаемая всеми, готовится именно на его базе. Рассказывает автор канала «Любовь Сазонова».
А вот перечень необходимых продуктов: кости 2 кг, морковь 50 гр, вода 6,1 кг, корень петрушки 40 гр., лук 50 гр., лавровый лист 3 шт., перец горошком 1 гр., соль 40-50 гр.
Для начала нам понадобятся кости, всего 2 килограмма. У меня говяжьи. Рекомендуется использовать головки суставных костей и трубчатых, кости грудные, позвоночные и крестцовые. Если вы готовите из свиных или бараньих костей, список остается тем же, плюс трубчатые и тазовые кости. Проще говоря, подойдут почти все говяжьи кости, за исключением лопаточных и реберных, они не применяются для бульона.
Из овощей понадобится морковь (50 грамм) и лук (50 грамм). Я лично кладу больше, все же для себя. Лавровый лист, достаточно 2-3 листиков. Черный перец горошком — 1-1,5 грамма. Соли — от 30 до 50 грамм. И кристально чистая, вкусная вода — 6 литров 100 миллилитров. Из этого объема продуктов получится ровно 5 литров потрясающе вкусного костного бульона.
Согласно рецептуре, необходимо добавить 40 грамм корня сельдерея на это количество ингредиентов. Я, к сожалению, его не нашла. Однако, в бульон можно смело добавить стебли петрушки, укроп и, собственно, сельдерей. Да и корень сельдерея тоже будет очень кстати. Вкус станет только ярче.
Чтобы придать бульону более выразительный вкус и насыщенный цвет, согласно технологии, кости стоит запечь в духовке при температуре 200-180 градусов, примерно на 30 минут. Промытые и обсушенные кости выкладываем на противень и отправляем в предварительно разогретую до 18-02-00 градусов духовку на полчаса. Это усилит вкус бульона и сделает его цвет более привлекательным.
Далее отправляем кости в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варка бульона предполагает заливку мяса и костей холодной водой, чтобы вкусовые компоненты постепенно переходили в бульон. Если ваша цель — вкусное мясо, тогда используйте горячую воду.
Итак, кости в кастрюле, залиты холодной водой. Ставим на слабый огонь и варим, не допуская активного кипения, только слабое бульканье. Периодически снимаем образующуюся пену и излишки жира.
Цитирую, чтобы не было вопросов: Время варки бульона из говяжьих костей — 3,5-4 часа, из свиных и бараньих — 2-3 часа. Чрезмерно длительная варка отрицательно сказывается на вкусовых и ароматических свойствах.
В сети интернет можно встретить множество роликов, где костный бульон варят по 10, 15 и даже 36 часов, вплоть до того, что кости ломают голыми руками. Это другой вид бульона, пришедший к нам от нутрициологов. Я же показываю вам правильный, технологически выверенный процесс варки бульона, основываясь на нормативных документах Советского Союза.
Если желаете получить мясо и костный бульон одновременно, через час после начала варки костей добавьте цельные куски мяса, общим весом около полутора-двух килограммов.
Примерно через два часа варки самое время добавить морковь, а также лук, слегка подвергнутые тепловой обработке — например, на сухой сковороде, или с помощью газовой горелки, или просто на газу.
Обжаренные овощи добавляем в кастрюлю. Это делаем для достижения большей насыщенности вкуса и более аппетитного цвета. Через 10 минут после овощей добавляем перец горошком и лавровый лист, а соль кладем за 10 минут до конца варки. Во время приготовления бульона не накрывайте кастрюлю крышкой. На крышке будет собираться конденсат, который, стекая обратно, ухудшит качество бульона.
Теперь останется только процедить бульон, а затем повторно довести его до кипения, так как он контактировал с предметами, не являющимися стерильными, такими как половник и сито. Как я уже говорила, у этого бульона широкая сфера применения. Он прекрасно подходит для супов, соусов, добавления в паштеты и многое другое.
Наливаем бульон в бульонную кружку. И я не зря сегодня отошла от правил и сварила трубчатые кости с мозгом. Сейчас намажу мозг на хлебушек и присыплю зеленым луком. А бульончик приправлю зеленью укропа.
Готово! Пробуем! Божественно! Идеально по соли, остроте и насыщенности! Великолепно! Вот такой золотистый, насыщенный, невероятно вкусный бульон целых 5 литров.
Хранить его можно в холодильнике, не дольше суток, или можно разделить на порции и заморозить. Хранить в морозилке можно до 3 месяцев. При необходимости размораживайте и используйте по назначению.
FreePik
