Вареники с картофелем из теста для вареников, которое точно не порвётся и не разварится
Вареники — одно из самых любимых и популярных блюд! В этом рецепте раскроются все секреты приготовления идеального теста для них. Мы расскажем, как замесить тесто, чтобы оно было эластичным и не трескалось при варке. Вы узнаете, как правильно лепить вареники, чтобы они выглядели аппетитно и красиво.
Поделимся рецептом теста, которое подойдёт и для заморозки, и для обычной варки. Рассказывает автор канала «Еда на любой Вкус MIX».
Начинка для вареников: картофель — 500 г (4 шт.), лук репчатый — 180 г (1 шт.), масло растительное — 45 мл (3 ст. л.), соль, перец черный молотый, грибы готовые (по желанию) — 250 г (по вкусу).
Тесто для вареников: яйцо — 48 г (1 шт.), мука (по тесту) — 650 г (5 стаканов), соль — 5 г (0,5 ч. л.), масло растительное — 15 мл (1 ст. л.), кефир (жидкий йогурт) — 300 мл (1,5 стакана).
Вес одного вареника: 23-25 г
Вес сырого теста: 1020 г
Выход: 80 штук
Стакан объемом 200 мл используется для измерения продуктов
Тесто для вареников с картошкой.
Пошаговый рецепт:
1. Начинку для вареников лучше приготовить заранее, пока тесто отдыхает, поэтому начнём именно с неё. Мелко нарезаем крупную луковицу, обжариваем её на растительном масле и параллельно ставим варить 4 средние картофелины. Можно использовать только картофель с луком, но если есть возможность, то приготовьте вареники с картошкой и грибами — это очень вкусно! Грибы маслята (250 г в готовом виде) или любые другие шампиньоны. Мелко нарезаем их и обжариваем ещё пару минут с луком, который уже стал золотистым.
2. Отваренный картофель разминаем в пюре, солим, перчим по вкусу и смешиваем с луково-грибной зажаркой — начинка готова. Для более насыщенного вкуса можно добавить немного обжаренного сала или бекона. Остужаем начинку и приступаем к замесу теста.
3. Я всегда добавляю яйцо в тесто для вареников и пельменей, чтобы после варки тесто было плотнее и имело бóльшую эластичность, что полезно не только при лепке, но и при заморозке полуфабриката — тесто не трескается! На 1 яйцо добавила 0,5 ч. л. соли и тщательно взболтала венчиком, прежде чем добавлять кефир.
4. Кефира достаточно жидкого, не слишком жирного — 300 мл, поэтому 1 ст. л. масла добавляется дополнительно. Кефир комнатной температуры, это способствует более быстрому развитию клейковины муки в процессе отдыха теста. Зачем кефир? Он сделает плотное тесто немного пышнее и придаст вкус пресному тесту.
5. Просеивание в данном случае нужно не для обогащения муки кислородом, ведь он всё равно уйдёт при смешивании муки с жидкостью. Здесь задача — убрать комочки, которые могут образоваться при хранении, что обеспечит равномерное смешивание ингредиентов. Добавляем муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, держало форму. После замешивания оно станет более однородным. Количество муки зависит от количества белка в ней, а также от густоты кефира. Муки я добавила 650 г, и в итоге получилось чуть больше 1 кг теста. Оставим его при комнатной температуре на 30–60 минут. Как понять, что тесто готово к лепке? Всё просто! Если его начать тянуть, то оно будет однородным, мягким и эластичным, уже не рвётся и очень гладкое на вид и ощупь. Видите? Отлично!
6. Теперь есть два способа лепки вареников. Первый, для меня, более удобный и привычный: отделяю часть теста, из которой скатываю жгут, затем отрезаю кусочки теста толщиной примерно в палец. Далее кусочки теста обваливаем в муке и раскатываем в лепёшки. Второй способ — это раскатать тесто в пласт одинаковой толщины и вырезать кружки.
7. Этому способу лепки меня научили ещё в детстве, когда мы собирались всей семьёй за столом с родителями и бабушкой, и дружно лепили вареники и пельмени. Помните о таких семейных мероприятиях? Часто делали вареник или пельмень с сюрпризом, пряча что-либо в начинку. Не переборщите с количеством начинки, иначе вареники могут лопнуть во время варки. Пока буду показывать, как лепить вареники, расскажу об основных причинах, почему вареники разваливаются: это может быть плохо вымешенное тесто, недостаточный отдых теста перед лепкой, тесто ещё не набрало эластичность и просто рвётся; также причиной может быть много начинки, когда она расширяется при варке или заморозке, и вареник не выдерживает этого, просто трескается.
8. Об особенностях варки вареников чуть позже, а пока у нас получилось около 80 вареников, весом примерно 23–25 г каждый, из которых 12–13 г — тесто. Замораживаю на противне от духовки, застелив пергаментом. Удобно, компактно, и ничего не примерзнет. Вареники могут треснуть в морозилке по нескольким причинам: первая — много начинки, при расширении она растягивает тесто, которое уже успевает замерзнуть; и второе — слишком сухое тесто, в котором недостаточно влаги.
9. Итак, варка вареников. В закипевшую подсоленную воду добавим по желанию лавровый лист, лопаткой образуем воронку, в которую опускаем вареники, помешивая по краю, ждём закипания. Как только вода закипит и вареники всплывут, уменьшаем нагрев, чтобы не было слишком сильного кипения, иначе вареник может лопнуть, варим свежие вареники с готовой начинкой 2–3 минуты, не более, замороженные чуть дольше, 4–5 минут. Но учитываем и размер! Переварите — будут разваливаться, так как тесто от долгого нахождения в воде раскиснет.
10. Если не мешать до момента, пока не всплывут, то прилипнут ко дну, и начинка вырвется наружу. Если нагрев сильный и вода кипит активно, то пар внутри слишком раздует вареник, и тесто лопнет. Если мешать хаотично, то можно также тесто порвать. По сути, если вареник надулся, то его можно доставать, так как пар внутри говорит о прогреве начинки и о том, что всё готово! Тесто получается плотным, но при этом не жёсткое, не липкое и не клёклое на ощупь, как заварное. Начинка к такому тесту подходит идеально, а любимое — есть их со сметаной и огоньком. Приятного аппетита!
11. Даже после недельной заморозки эти вареники выглядят безупречно: ни единой трещинки, идеально гладкие, лишь слегка покрыты инеем
FreePik
