Передняя часть говядины: шеф-повара по полочкам разложили и объяснили — какой кусок для чего
Просто купил любой кусок говядины и приготовил — подход повсеместный, но неправильный. Профессиональные повара такое не одобряют, ведь каждый кусок имеет свои особенности и лучше всего подходит к тому или иному блюду.
Лопатка, чак и грудинка
Лопатка и чак — это мышцы, которые животное активно нагружало в течение жизни. Поэтому они жилистые, плотные, но при этом богаты коллагеном. Из таких частей получаются идеальные блюда для длительного томления — наваристый борщ, густое рагу, нежное жаркое, холодец или костный бульон.
В грудинке много жира и соединительной ткани. Она хороша для гуляша и паштетов, варки или копчения. Чтобы она стала мягче, нарезаем её поперёк волокон — так легче жуётся и лучше отдаётся вкус.
Шея и другие части
Шея — это мясо с выраженным ароматом, тоже жилистое и фактурное. Оно идеально для супов, рулетов и фарша. Здесь ценят не столько нежность, сколько глубину вкуса. Эту часть лучше всего использовать в тех случаях, когда важно насытить блюдо мясным духом, а не создать идеальную текстуру.
