Надоело жевать резину: 2 простых способа сделать любое мясо нежным и сочным
Берём на заметку
Наверное, каждый из нас хоть раз ел мясо, которое потом называл резиновым. И часто не мясо даже виновато, а то, как его приготовили. Ну, а если мясо действительно жёсткое или есть страх, что оно получится таким, можно сделать так, чтобы оно стало мягким по итогу.
Решаем вопрос с помощью соли. Если посыпать мясо солью и оставить, то оно станет нежным. При нагревании белки в мясе меняют структуру: сначала набухают и удерживают воду, потом начинают сжиматься. Соль удерживает те самые гели, которые и дают мясу сочность.
Соль помогает размягчать сами мышечные волокна. К примеру, стейки лучше солить заранее. Так они и прожарятся ровнее, и вкуснее будут.
А вот когда мы маринуем мясо, то помогаем коллагену быстрее переходить в желатин, а значит, мясо готовится быстрее и получается нежнее. Но если маринад будет слишком кислым, мясо может стать «ватным», рыхлым, потеряет тот самый приятный упругий вкус.
Солить мясо можно и нужно, давая времени поработать на тебя. А маринад помогает сделать даже неидеальный кусок мяса зачётным.
А вот шеф-повар Дмитрий Лебедев подтверждает эффективность маринада для перехода коллагена в желатин. Но для этого требуется медленный нагрев.
