Квасим по ГОСТу: исконный рецепт капусты — почему нужно накалывать банки
Готовим полезную закуску
Блогер, автор канала на Дзене «В саду у Валентинки» часто слышала, что накалывание вовсе не полезно. Якобы метод вредит молочнокислым бактериям, которым необходима бескислородная среда. И если мы накалываем ножом, спицей или ещё чем — мы насыщаем капусту кислородом.
Однако по Технологической инструкции квашения капусты за 1956 год пишут, что капусту накалывают для освобождения от газов, которые образуются в процессе работы молочнокислых бактерий — и не только.
Молочнокислые бактерии бывают нескольких штаммов: ранее считалось, что их четыре. Сегодня учёные насчитывают большее количество. Так вот, в первой фазе брожения (2-3 дня) работают «быстрые» молочнокислые бактерии: они быстро расщепляют сахара капусты. Выделяются органические кислоты, дающие пикантный вкус и аромат, в т. ч. и молочная, выступающая консервантом. При этом выделяется углекислый газ.
Это не просто побочный продукт: он строит границу между двумя средами — кислородной и бескислородной. Ведь если лактобактерии, работающие в первой фазе, терпимы к содержанию кислорода, то во второй фазе работают предпочитающие практически анаэробную среду.
Лактобактерии — это факультативно анаэробные организмы. Их называют микроаэрофильными. Они предпочитают Но: не полностью бескислородную — просто с малым содержанием кислорода. Именно так: кислород есть даже в воде. И если бы лактобактериям был бы не полезен кислород, то и в воде они бы не выжили. И до этого они как-то жили на капустных листьях.
А дальше в капусте происходит самое интересное. В маленьком микромире развивается нешуточная межвидовая борьба. Её участники, лактобактерии, маслянокислые бактерии, дрожжи, грибки — и десятки недружественных нам видов, включая кишечную палочку, сенную палочку, картофельную.
Все эти виды биоты стараются выжить «чужаков». Они отчаянно питаются сахаром, популяция растёт — и в банке все отчаянно бурлит, растёт шапка пены. Да, в итоге чаще всего, если мы правильно посолили капусту, побеждают лактобактерии.
Поэтому важно относиться с осторожностью к капустным газам. Раньше газ устраняли при помощи гнёта. Мы же должны прокалывать содержимое банок спицами.
Ранее мы рассказывали, какие три хитрости делают капусту хрустящей и сочной.
