Почему у одних капуста хрустит, а у других скисает: одна причина и никакой магии

Рецепт квашенной капусты

Метод, вопреки распространённым мнениям, до предела простой. Без лишних ухищрений и обходных путей. Капуста в итоге выходит именно той, какой её чаще всего называют — идеальной. Причём не в смысле комплимента: удивление выражают почти всегда. Цвет — чистый, светлый, ближе к прозрачному. Вкус — свежий, отчётливо квашеный, но без резкости. Структура остаётся плотной, с характерным хрустом. Аромат мягкий, капустный, без сторонних нот. Иначе говоря, выходит ровно такой, какой квашеная капуста и должна быть — если делать всё грамотно, без декоративных добавок. Об этом пишет дзен-канал «В саду у Валентинки».

Способ квашения несложный: нашинкованную капусту просто перемешивают с солью, после чего укладывают в стеклянные банки и хорошенько прижимают. Отжатая масса довольно быстро даёт сок — рассол, как отдельный компонент, не нужен вовсе. Исключения случаются, когда капуста попадается чересчур плотная и сухая. Но при выборе зрелых сортов, предназначенных на хранение, это редкость. Некоторые сорта — например, округлые, вроде «Каменной головы» или «Агрессора» — на сочность это никак не влияют. Главное — зрелость и общее состояние кочана.

Дополнительных веществ, вроде сахара, в процессе не добавляют. Сахар, даже в минимальных количествах, меняет характер брожения: вместо молочнокислого запускается дрожжевое, что ускоряет процесс, но снижает стойкость готового продукта. Такая капуста быстро размягчается, теряет плотность и начинает портиться. Если есть желание добавить сладости — это делают уже при подаче, в салате.

Морковь, если и используется, то в очень скромных количествах. Иногда её добавляют на второй день, и не пластинами, а буквально щепоткой мелкой тёрки. Такой подход не влияет на цвет и не забивает основной вкус. Получается чище по тону. Впрочем, и без моркови капуста выходит выразительной, с ярко читаемым капустным послевкусием. Пряностей почти не используют. Изредка — немного укропных зонтиков или несколько горошин душистого перца, но это скорее исключение, чем правило. Лавровый лист, чеснок и прочее — под сомнением: перебивают основной вкус и сбивают баланс.

С солью тоже всё достаточно определённо. Оптимальным считается соотношение 2% от массы капусты, что соответствует примерно 20 граммам соли на каждый килограмм. Такое количество обеспечивает нормальную активность молочнокислых бактерий. При большем количестве — выше 10% — процессы начинают тормозиться, вкус становится грубым, возможен привкус горечи. Поэтому важно не пересаливать. При отсутствии опыта удобнее пользоваться весами, а не ориентироваться «на глаз».

Температурный режим выдерживается в пределах +16…+18 °C. Можно чуть выше, но не стоит — при быстрой ферментации вкус часто получается смазанным. Оптимально — пусть медленно, но с предсказуемым итогом. Капусту квасят прямо в банках, под гнётом, иногда в небольших бочонках. На четвёртый день она уже может быть готова, но процесс, по факту, продолжается дальше.

Ещё один важный момент — прокалывание. Его делают не для формальности: углекислый газ, скапливающийся в процессе, должен выходить. Иначе возможны посторонние запахи, горечь. При этом сам по себе газ участвует в создании нужной среды, вытесняя кислород. Так что задача прокалывания — не просто «выпустить», а правильно перераспределить внутреннее давление и очистить среду.

Когда квашение завершено, капусту переносят на хранение — обычно на нижнюю полку холодильника. Стеклянные крышки закрывают банки без герметизации. Даже если процесс продолжается, он идёт медленно. Это позволяет продукту сохранять нужную кислотность и плотность.

Ранее мы рассказывали, как приготовить финские блины.

Фото freepik