Плов, который не разваливается: почему вы всё делали не так

Рецепт плова

Готовят плов по-разному — у кого-то он на курице, у кого-то на баранине, кто-то добавляет изюм, кто-то — зиру. Но главное у всех одно: рис. Он — основа, он же и головная боль, особенно если взял не тот. Плов не прощает ошибок. Если рис мягкий, липкий, если впитал воду, как губка, — никакие специи не спасут. Лучше всего подойдут сорта, в которых мало крахмала: плотные, полупрозрачные, те, что не разваливаются. Пропаренный или бурый — вполне подойдут. Белый часто ведёт себя непредсказуемо, особенно на сильном огне. Об этом пишет дзен-канал «Готовим с Калниной Натальей».

Посуду тоже стоит выбирать с умом. В идеале — казан. Но кто сейчас держит дома чугунную классику? Поэтому многие выкручиваются с утятницами или кастрюлями с тяжёлым дном. Не идеально, но если соблюдать температуру и не отвлекаться — вполне рабочий вариант.

Что до мяса — тут вкусы расходятся. Классика твердит: баранина. Но если есть хорошая говядина — почему нет? Даже со свининой выходит неплохо, пусть и не по всем канонам. Главное — чтобы мясо не было сухим. Режьте крупнее, не солите сразу, обжаривайте до румяной корочки, не бойтесь добавить масла. Без него плов не будет пловом. Это не диетическое блюдо, и не нужно делать вид, что можно его таким сделать. Масло — это вкус, это текстура, это характер.

Рис перед варкой — промывать обязательно. Не один раз, пока вода не станет прозрачной. Лучше использовать дуршлаг — и проще, и чище. А потом уже — заливайте кипятком. Только горячая вода. Холодная разрушит структуру, и вы получите не плов, а нечто грустное. Один к одному — столько воды, сколько риса. И никаких «на глаз».

Морковь — не сладкую, нарезайте тонко, не теркой, а ножом. Лук — до мягкости. Чеснок — целиком, не чистить дотла, пусть даёт аромат постепенно. Специи? Тут свобода. Кто-то любит барбарис, кто-то — чёрный перец, кто-то вообще ограничивается солью. Главное — не сыпать абы что, а почувствовать, чего не хватает именно вам.

Когда всё почти готово — дайте плову настояться. Выключите огонь и просто закройте крышку. Пятнадцать минут тишины — и всё встанет на свои места. А подавать лучше сразу. Горячим. С дымком. И если уж совсем по-честному — ешьте руками. Или хотя бы ложкой. Вилка тут ни к чему.

Ранее мы рассказывали, как приготовить кашу, как в СССР.

Фото freepik