Что мы делаем неправильно при размораживании мяса: почему это вредит качеству продукта
Размораживание мяса
Наиболее грубая ошибка — попытка ускорить размораживание. Часто мясо опускают в воду, в том числе горячую, или кладут вблизи источников тепла. Однако быстрый перепад температуры разрушает структуру волокон: вода, замёрзшая внутри тканей, при таянии выходит наружу через микроповреждения, оставленные кристаллами льда. Из-за этого мясо теряет до 5% собственного сока, а вместе с ним — витамины, соли и ферменты. Оно становится плотным, сухим и бледным. Быстрая разморозка нарушает и способность белков удерживать влагу, что дополнительно ухудшает текстуру.
Медленная разморозка предпочтительнее, но и у неё есть особенности. Если мясо слишком долго находится при температуре выше нуля, то активизируются микроорганизмы, дремавшие в замороженном состоянии. Чтобы избежать риска, специалисты рекомендуют держать продукт на нижней полке холодильника при температуре от 0 до +6 °C. Это помогает сохранить сочность и минимизировать повреждения волокон. Для ускорения процесса можно использовать ледяную воду, при условии герметичной упаковки и периодической смены воды. В этом случае снижается риск проникновения влаги внутрь, а структура мяса остаётся более стабильной.
Альтернативный способ — разморозка в микроволновой печи. В домашних условиях он возможен, если использовать специализированный режим и заранее разделить мясо на небольшие и плоские куски. В противном случае внешняя часть может начать готовиться, тогда как внутренняя останется замороженной. Для равномерного результата желательно не доводить мясо до полной разморозки, а затем оставить его при комнатной температуре на короткое время.
Ещё одна ошибка — мытьё мяса. Хотя такая практика распространена, она неэффективна и с точки зрения безопасности, и в кулинарном плане. Поверхность куска усеяна микроорганизмами, но смыть их водой невозможно. Напротив, брызги с поверхности могут попасть на раковину, посуду или кухонные принадлежности, распространив бактерии по всей кухне. Кроме того, мясо впитывает лишнюю воду, которую позже выделит на сковороде вместе с соком, что сделает его менее вкусным.
Ранее мы рассказывали, что лучше положить в лунку при посадке помидоров.
Фото freepik
