Почему повара выбирают масло 82,5%: простое объяснение, которое знают не все

Выбираем масло

При выборе сливочного масла нам зачастую попадаются два варианта — с жирностью 72,5% и 82,5%. Сегодня мы расскажем, в чем разница между ними, и какое лучше выбрать.

В масле на 72,5% зачастую находится много пахты. Именно поэтому количество влаги в нем гораздо выше. Оно вполне подходит для бутербродов, каши всего тому подобного. Однако при приготовлении соусов или выпечки лишняя жидкость может повлиять на текстуру блюда. Так и получается, что профессиональные повара используют его гораздо реже.

Масло с жирностью 82,5%, известное как «традиционное», содержит больше молочного жира и меньше воды. Благодаря этому оно даёт более стабильный результат в кремах, тесте и соусах. Именно поэтому многие повара предпочитают именно такой вариант для готовки.

Отдельно стоит учитывать температуру, при которой масло начинает дымиться. У обычного сливочного масла она около 150 °C, поэтому для жарки на сильном огне его используют редко. Чаще применяют растительные масла с более высокой температурой дымления или топлёное масло гхи, из которого удалены молочные белки.

Как же проверить качество масла, спросите вы? Мы сейчас вам расскажем. На самом деле это очень просто. Небольшой кусочек помещают в горячую воду. Натуральный продукт плавится равномерно и образует на поверхности прозрачную жирную плёнку. Если в составе есть растительные жиры, вода обычно становится мутной, а масло распадается на хлопья.

Ранее мы рассказывали, как приготовить чесночную пасту с маслом и лимоном.