Бутеня, калья и парёнки: 5 легендарных блюд русской кухни, которые мы навсегда потеряли
Их уже почти не готовят
В старые времена кухня крестьянского дома была местом строгой иерархии. Главной здесь была большуха — старшая женщина, чей авторитет держался на ключах от амбара и умении накормить ораву в десять-пятнадцать человек.
Историк быта и этнограф Наталья Леонидовна Пушкарёва (Институт этнологии и антропологии РАН сказала следующее):
«В традиционной крестьянской семье старшая женщина управляла внутренним хозяйственным пространством — распределением продуктов, приготовлением пищи и режимом труда. Это была реальная власть внутри дома».
Моя прабабушка часто вспоминала, как статус невестки в доме свекрови рос вместе с её обязанностями у печи: как только тебе доверяют месить хлеб и разливать молоко, ты фактически становишься главой внутреннего круга семьи. В подростковом возрасте, проводя лето в деревне, я застала остатки этой дисциплины — бабушка всегда вставала до рассвета, и аромат свежей выпечки, заполнявший дом, был лучшим будильником в мире.
Чистота на кухне возводилась в ранг закона. Согласно старым заветам, посуду после мытья всегда хранили перевёрнутой, чтобы ни пыль, ни дети, ни любопытные кошки не могли коснуться её поверхности. За столом действовал строгий этикет: запрещалось кашлять или вести пустые разговоры над едой. Повар воспринимался как служитель, обязанный носить чистое платье, ведь еда была не просто топливом, а залогом здоровья всего рода. Помню, как бабушка ругала меня, если я пыталась схватить ложку, не помыв руки — традиции прабабушки жили в ней железно.
Сегодня наше меню кажется бедным по сравнению с тем, что ели в XIX веке. Полностью исчезла из обихода бутеня — сытное сочетание домашнего творога с горячим топлёным молоком, которое ели во время уборки урожая. Позабыты и парёнки из репы, которые томились в печи всю ночь, превращаясь в сладкий, тягучий десерт. А ведь когда-то и масло было «битым»: льняное или конопляное масло давили вручную, превращая процесс в настоящий праздник для всей деревни. Жмых от семян считался лакомством, а не просто кормом для скота.
Даже привычные нам супы когда-то имели другие имена и состав. Знакомый нам рассольник раньше звался кальей и готовился на огуречном рассоле с кусочками солёной рыбы. А солянка была «селянкой» — густой похлёбкой, которую деревенские рыбаки противопоставляли «пустым» городским бульонам.
Мы привыкли к быстрому ритму и продуктам из супермаркета, но иногда полезно вспомнить об этой медленной культуре, где еда была отражением лада в душе и доме. В конце концов, эти старые рецепты — это не просто список ингредиентов, а способ почувствовать связь с корнями, когда интуиция и уважение к продукту заменяют любые современные кулинарные книги.
А ранее мы рассказывали, какие блюда русской кухни исчезли еще при Романовых.
