3 секрета из учебников СССР: Почему профессионалы никогда не варили фасоль так, как это делаем мы
Так куда вкуснее
Правила 1952 года по приготовлению фасоли актуальны и сегодня, если вы хотите получить нежное блюдо без использования соды и лишних хлопот.
Во времена СССР фасоль всегда замачивали в холодной воде. Она вымывает олигосахариды, которые вызывают в ЖКТ дискомфорт. А теплая или горячая вода приведет к тому, что продукт испортится.
Солить нужно только в финале. Поскольку соль и сахар замедляют набухание крахмальных зерен и повышают температуру их клейстеризации. В соленой воде оболочка фасоли остается плотной, и у вас получится деревянный гарнир даже после двух часов варки.
С жесткой водой же надо бороться без соды. Хотя она и смягчает воду, но разрушает витамин В, портит естественный цвет продукта и придает ему специфический мыльный привкус.
Если вода в кране слишком жесткая, повара рекомендовали использовать кипяченую или фильтрованную воду, но избегать ощелачивания содой.
Министерство сельского хозяйства США отмечает, что добавление пищевой соды ускоряет размягчение бобовых, но может разрушать витамины группы B и ухудшать вкус.
Ранее мы делились рецептом супа из фасоли.
