Тихая охота с последствиями: 3 правила, чтобы грибной суп не вызвал расстройства
Не все полезно
Многие из нас привыкли бросать в кастрюлю всё, что принесли из леса. Но бульон — это концентрат всего, что было в грибе. Врачи-токсикологи предупреждают: если гриб содержит вещества, вымывающиеся при варке, они остаются в супе.
Первое правило: грузди и волнушки — только для засолки.
Эти грибы содержат природную горечь (лактоны), которую убирают долгим вымачиванием перед солением. В супе горечь переходит в бульон и может вызвать дискомфорт в желудке. Для супа они не подходят — это не токсины для печени, но и не комфортная еда.
Второе правило: сморчки требуют двойной варки.
В свежих сморчках есть гиромитрин — вещество, которое полностью уходит в первый отвар. Его обязательно сливают, а грибы варят повторно. Без этого шага возможны тошнота и головная боль. При правильной обработке сморчки безопасны — «реанимация» здесь излишняя драма.
Третье правило: старые грибы — в компост.
Перезревший гриб — это белковая среда для бактерий. При варке в бульон переходят продукты их жизнедеятельности, вызывающие расстройство. Молодые экземпляры всегда безопаснее.
Ещё два важных момента:
Лисички в супе становятся жёсткими и могут отдавать лёгкую горечь. Их вкус раскрывается на сковороде — это вопрос текстуры, а не опасности (настоящие лисички безопасны).
Грибы впитывают загрязнения из окружающей среды. Сбор у дорог или в промзоны даёт бульон с тяжёлыми металлами. Для супа подходят только молодые трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберёзовики), собранные вдали от трасс.
Миколог Михаил Вишневский отмечает, что при варке грибов действительно происходит активное вымывание растворимых веществ. По его словам, вместе с ароматическими соединениями в бульон могут переходить и природные раздражающие вещества, содержащиеся в некоторых условно съедобных видах.
Важно: этот текст — не медицинская рекомендация. При малейших сомнениях в съедобности гриба — не берите его. При отравлении немедленно обратитесь за помощью.
Ранее мы рассказывали про чистюлю среди грибов.
